한여름의 티키타카
김다예의 메뉴 이야기
2022/06/30
안녕하세요 다예 대리님,
간단한 소개 한번 부탁드릴게요!
안녕하세요. 카페베네 메뉴개발팀 김다예입니다.
저는 음료, 빙수&젤라또, 베이커리(디저트) 메뉴를 기획하고 개발하는 업무를 맡고 있어요.
고객님들의 하루가 더욱 다채로워질 수 있도록 다양한 메뉴를 개발하고 있습니다.
이번 여름
한라봉 음료와 빙수 신메뉴를 개발하셨죠.
제주 한라봉부터 국산 흑임자,
해남 초당옥수수까지.
친근한 국내산 원재료가 눈에 띄는데요.
최근 재료 본연의 맛이 강조되는,
품질 좋은 국산 원료에 대한 소비자 니즈가
꾸준히 증가하고 있어요.
저 또한 원재료 본연의 맛과 풍미를
직관적으로 느낄 수 있는 재미와
건강한 맛을 주고자 제철 원재료를
적극적으로 활용하려고 노력하고 있고요.
올해 초에는 국내산 설향 딸기를 활용한
딸기 음료와 생딸기 케이크를 출시했는데
고객분들의 반응이 정말 좋았어요.
미니케이크 위에 설향 딸기가 가득 토핑 되어
화려한 비주얼과 설향 딸기의 맛, 향이
잘 어우러졌거든요.
제철 시즌이 끝나 메뉴가 아웃된 뒤에도
찾으시는 고객분들이 계셨어요.
아쉽고, 한편으로는 또 많이 감사하더라고요.
이번 여름에는 제주산 한라봉, 국산 흑임자,
전남 해남군의 초당옥수수를 활용했는데요.
마니아층이 탄탄한 그린티 빙수 또한
제주산 녹차를 활용하고 있어요.
쌉싸름한 맛이 인상적이죠.
이 외에도 현재 지역 농가와 협력하는 방안을
고민하고 있어요.
다양한 국내산 재료를 검토 중인데,
지역 농가와의 상생이 기대돼요.
에이드에 젤라또가 얹어진 것을 신기해하는 분들도 많이 계실 것 같아요.
작년에 젤라또를 리뉴얼하기로 하면서
플레이버 별로 캐릭터 있는 맛을 표현하려고 고심했어요.
쫀득하면서 개성 있는 맛으로 리뉴얼을 하기 위해 많은 고민을 거쳤죠.
그 즈음이었을 거예요.
“젤라또가 새콤달콤한 에이드와도 잘 어울리지 않을까?” 하는 생각이 들더라고요.
카페베네 젤라또는 다양한 플레이버와 재료 본연의 맛 특징이 살아있는 젤라또거든요.
우선 작년 여름 시즌에는 천도복숭아와 자두가 어우러진 에이드에
천도복숭아 젤라또를 올려서 처음 젤라또 에이드를 선보였어요.
카페베네에서만 찾을 수 있어서 그런지 많이들 사랑해 주셨죠.
올 여름 신메뉴는 제주산 한라봉을 활용한 에이드 2종에 제주한라봉 젤라또를
한 스쿱 가득 올려서 출시하게 됐어요.
젤라또 에이드는 젤라또를 따로 또 같이 먹는 재미가 있는 음료예요.
여기서 카페베네만의 베네핏을 발견하실 수 있는데요.
모든 클래식·1인 빙수에도 젤라또가 기본으로 제공된답니다(웃음).
새로운 메뉴를 개발하기 위한 필수적인 역량은 무엇이 있을까요?
역량이라 하면 너무 거창하지만 호기심이 많으면 개발의 폭이 넓어지는 것 같아요.
새로운 재료를 찾고 경쟁력 있는 메뉴를 꾸준히 기획하고 개발하려면
자신이 경험한 것 이상을 상상할 수 있어야 하거든요.
경험해 본 맛에 국한하지 않고 이것저것 다양한 재료를 베리에이션 하다 보면
재밌는 메뉴들이 탄생할 수 있을 거라 생각해요.
다예 대리님은 메뉴 개발의 꿈을 언제부터 가지게 되신 걸까요?
저는 카페에서 오래 일했어요.
카페 프랜차이즈를 직접 운영해 보기도 했죠.
카페에서 새로운 카페를 꿈꾸는 것이 당연한 일이었는지도 모르겠어요.
카페 일을 계속하다 보니 자연스레 저의 업이 되었거든요.
어느 순간부터는 경력이 쌓이면서 좋아하는 일을 잘 할 수 있겠다는 생각이 들더라고요.
여러 가지 경험을 통해 선택과 집중을 하며 메뉴 개발이라는 일을 시작하게 됐어요.
좋아하는 일을 하면 즐겁게, 오래 일할 수 있는 힘이 생기는 것 같아요.
메뉴를 개발할 때
보통 어디서 영감을 받으시나요?
저는 무한한 가능성을 지니고 있는 컬러에서
주로 영감을 얻어요.
새로 발견한 컬러에서 꼭 그만큼
다채로운 아이디어가 자유롭게 펼쳐지거든요.
기발한 아이디어들을 모으고 또 여러 색들을
다양하게 감각하다 보면 메뉴에 적용시켰을 때도
특별한 즐거움을 줄 수 있다고 생각하고요.
컬러는 언뜻 보면 하나의 색깔,
일차원적인 것으로 보이지만
자세히 들여다보면 한 가지의 새로운 색에도
여러 가지 색깔들이 섞여있다는 사실을
알아챌 수 있잖아요.
그 안에서 처음 느껴보는 매력을 찾을 수도 있고요.
단순한 것에서 시작해서
복합적인 맛과 모양을 가지고 있는 메뉴를
만들어내려고 노력하는 편이에요.
매년 팬톤의 픽, 올해의 컬러도 살펴보는데요.
2022년 컬러는 보라색에 가까운 베리페리 색상인데,
그 컬러에 맞춰 출시한 메뉴는 아니지만 콜드브루
라일락 바닐라빈 라떼가 그 컬러와 비슷한 결을
같이 하는 지점이 생겨 즐거웠어요.
출시하고 나니
재미난 에피소드가 생긴 메뉴가 되었죠.
바닐라빈이 보라색이라 보다 많은 분들의
상상력을 열어줄 수 있는 메뉴가 될 수 있었던 것
같아 재밌었던 기억이 나요.
음료를 개발할 때 보통 계절도 고려하게 되는데요.
계절이나 날씨 외에 가장 많이 고려하는 부분이 어떤 것이 있을까요?
요즘은 소비 트렌드를 중점적으로 주시하고 있어요.
‘가치소비’에 따른 비건, 식물성 메뉴의 선호도가 증가하는 것을
현장에서 직접 확인하고 있기도 하고요.
가치소비 시장이 정말 어마어마하게 커지고 있거든요.
그러다 보니 이와 관련된 파우더나 제품 등에 자연스레 관심이 많이 가기 시작했어요.
귀리나 오트처럼 식물성 우유는 이제 카페에서 필수 옵션이 된 것 같아요.
저 또한 보다 많은 손님들의 가치를 존중하는 방향으로
메뉴를 개발하고 싶다는 마음을 늘 가지고 있어요.
작고 세심한 생각들이 모여 하나의 카테고리를 만들어내는 것을 오래 지켜봤거든요.
식물성 음료가 하나의 카테고리로 정착한 것처럼요.
저는 그런 방향에 있어 지속 가능한 메뉴를 검토하고자 해요.
그뿐만 아니라 대체육을 활용한 샌드위치 같은 디저트 메뉴 군도
여러 방안으로 검토와 개발 중에 있어요.
메뉴를 개발할 때는 전통과 새로움 중에 어떤 가치를 더 중요시 여겨야 할까요?
업계 트렌드와 동시대의 가치는 정말 빠르게 변해요.
와플에서 크로플로, 에스프레소에서 캡슐로,웰빙은 비건으로,
모두 의미가 확장되거나 새로운 변화의 물결이 감지되었죠.
하지만 그런 변화가 지속적으로 이루어지는 와중에도
크로플은 여전히 와플펜에 굽고,
웰빙과 비건은 모두 가치 있는 소비를 추구하고 있어요.
이렇듯, 저는 본질적인 가치는 변하지 않는다고 믿어요.
저는 요즘 기본은 지키면서 지속 가능한 메뉴를 고민하는,
새로운 트렌드를 제시할 수 있는
메뉴 개발자가 되고 싶다는 생각을 많이 하고 있는 것 같아요.
혹시 메뉴 개발과 관련된 취미가 있으실까요?
저는 카페의 다양한 모습을 발견할 때 즐거움을 느껴요.
유일한 취미가 카페 투어라고 말씀드릴 수 있을 것 같네요(웃음).
친구들과 여행이나 캠핑을 자주 가는데,
가끔은 여행이나 캠핑을 위한 장소를 서치하는 게 아니라
카페를 찾고 여행지나 캠핑 장소를 선택할 때가 있어요.
가는 길, 오는 길 카페를 찾아 친구들을 꼭 데리고 가요.
그래야 다양한 메뉴를 먹어볼 수 있거든요(웃음).
진짜 가도 가도, 찾아도 찾아도, 캐릭터 있는 카페들이 끝없이 생겨나요.
그런 곳들을 다니면서 익숙하면서도 다양한 맛을 경험하고
그 맛을 또 새롭게 해석하는 재미를 느껴요.
저한테는 공부 같은 즐거운 낙이자 취미 생활이에요.
메뉴 개발 일을 본격적으로 하기 시작하며 생긴 습관이 있다면 알려주세요!
너무 매뉴얼적인 답변인데(웃음) 저희 사무실이 뚝섬역에 있잖아요.
뚝섬역 바로 코앞 건물인데도 출근길에 보이는 카페만 해도 정말 많고요.
저는 지나가는 사람들이 들고 가는 음료가 자꾸 보여요.
아침 출근길엔 아메리카노가 대부분이긴 하지만,
특히 점심시간에는 성수동, 뚝섬역, 서울숲까지 다양한 분들을 마주치는데
그분들이 들고 다니는 음료에 자꾸 눈길이 가요.
어느 카페의 어떤 메뉴를 먹는지 빠르게 스캔하는 것이
어느덧 저의 사소한 습관이 되어버린 것 같아요(웃음).
집에서도 특별한 레시피를 개발해서 요리를 자주 해 드시나요?
저는 아이러니하게도 요리 바보라(웃음) 요리를 전혀 할 줄 몰라요.
R&D가 어떻게 요리를 못하냐고 다들 제법 놀라는데
저희 집 냉장고엔 물과 우유, 콜라밖에 없답니다.
메뉴 개발팀만의
비하인드 스토리가 있다면
알려주시겠어요?
사실 정말, 아주 많이 마시고 먹어야 해요.
미세한 균형을 맞추기 위해
순간에 최대한 집중해야 하죠.
작은 차이로 맛의 밸런스가 완전히 달라질 수 있기에
2g, 5g 나노 단위로 체크하는 과정이 필요해요.
하나의 메뉴가 탄생하기까지
테스트하고 또 테스트하는 과정을 반복하다 보면
내가 무엇을 먹고 있는지,
무슨 맛이 나는지 모를 만큼 먹을 때도 있어요(웃음).
하지만 메뉴 개발을 할 때만큼은
저도 모르는 집중력과 창의성이 발휘되고,
원하는 맛에 가까이 다가가기 위한
집념도 생기게 되는 것 같아요.
평소에는 배고픈데 입맛 없는 기분(웃음) 아시나요?
그걸 많이 느끼게 되는 것 같아요.
메뉴 개발 일을 하며 뿌듯했던 순간이 있다면요?
애정을 쏟아 메뉴를 출시했을 때, 그 반응이 즉각적으로 오면 아주 행복해요.
인스타그램이나 페이스북에 카페 메뉴 소개나 신상 메뉴 게시글이 가끔 올라가거든요.
모니터링하다가 내 새끼 같은 메뉴들이 노출되면 친구들이 태그를 해줘요.
제가 격한 답글을 남기기엔 조금 민망해서 자제하는 편이지만,
친구들의 태그가 많이 될수록 고객분들의 니즈를 찰떡같이 알아맞힌 것 같아 뿌듯해요!
특히 이번 여름 시즌 메뉴가 그 반응 속도가 빠르고 긍정적이라 기분이 매우 좋아요! (많관부)
이번에 개발한 신메뉴가 고객분들께 어떻게 다가갔으면 하시나요?
이번 신메뉴로 고객들과 티키타카가 된다면 이만큼 보람찬 일은 없는 것 같아요.
특히 이번 메뉴는 우리나라에서 나는 재료를 서치하고 활용하면서 애착이 더욱 가거든요.
모든 메뉴를 개발할 때 애정을 가지고 개발하기도 하고요.
이번 신메뉴를 많은 분들이 알아주셨으면 좋겠습니다.
인터뷰에 참여해 주셔서 정말 감사드려요.
마지막으로 한 말씀 부탁드릴게요!
저는 그날 그날의 기분에 맞는 다양한 선택지를 제안하며
맛뿐만 아니라 메뉴에 대한 새로운 경험을 선물해 드리고 싶어요.
음료와 베이커리, 여럿이 또 따로 즐길 수 있는 빙수와 젤라또처럼
더 많은 선택지를 마련하여 다양하고 즐거운 경험을 전해드릴 수 있도록
앞으로도 열심히 메뉴를 개발할게요. 이야기를 들어주셔서 감사해요(웃음).
곧 출시될 음료와 디저트 메뉴도 기대해 주세요!
Hello Again, 카페베네